История на тарелке: Как венский шницель утер нос миланской отбивной

Историю популярного блюда в рамках рубрики "История на тарелке" расскажет Depo.ua.

Шницель: что это за блюдо и каковы его особенности

По сути, шницель — это кусок телятины в хрустящей панировке. Однако именно Австрия стала ассоциироваться у жителей Земли с этим блюдом. В Вену ежедневно едут тысячи туристов, и не только для того, чтобы насладиться тортом Захер.

Шницель (нем. — Schnitzen — нарезать) — тонкий кусок хорошо отбитой телятины, панированный в сухарях и обжаренный в раскаленном сливочном масле. Правильно приготовленный шницель имеет золотистый цвет и хрустящую корочку. Слово "шницель", как и само блюдо, пришло к нам из Германии. На немецком "шницель" означает "вырезка" — просто кусок мяса.

Чей шницель? Исторические страсти по мясному блюду

Выяснить происхождение венского шницеля не так уж и легко, потому что его история связана со скандалом международного масштаба, который не решен и по сей день, и более того — появляются все новые и новые факты, которые заставляют по-новому взглянуть на историю этого блюда.

Дело в том, что на авторство приготовления шницеля претендуют итальянцы.

Одной из жемчужин итальянской кухни является "cotoletta alla milanese" — отбивная по-милански, подозрительно похожая на своего венского брата. Единственное отличие — итальянский вариант всегда готовится с косточкой.

Итальянцы уже много лет гордятся тем, что их отбивная появилась гораздо раньше: в меню от 1134 года одного итальянского монастыря упоминается "lompolos cum panito" — телятина в панировке. Упоминание про шницель же впервые было задокументировано в 1831 году.

Итальянцы доказали, что фельдмаршал Радецкий, под управлением которого австрийская армия завоевала северную Италию, во всех деталях описал миланскую отбивную как невероятный и до сих пор не известный австрийцам вкус.

Считалось, что итальянцы позаимствовали отбивную у испанцев, которые, в свою очередь, позаимствовали ее у арабов.

И как же без легенд. О шницеле и его вкусе существуют интересные истории ...

Телячья отбивная наносит империи удар или Развенчанный миф, который вернул австрийцам их гордость

Существует легенда, что адъютант австрийского императора Аттем однажды сказал: "Не хватало еще, чтобы какая-то телячья отбивная нанесла империи еще больший вред чем заключенный Сильвио Пелико (редактор запрещенного цензурой журнала" Conciliatore"). Этот шницель может расшевелить дух любого ломбардного мятежника, и наша победа при Кустоце пропадет зря".

Этих доказательств хватило, чтобы мир поверил, что именно итальянцы придумали венский шницель. Австрийцы почти смирились с итальянским происхождением своей национальной гордости, и несколько лет даже называли его "отбивной по-милански". Однако, все повернулось иначе ...

В XXI веке выяснилось, что граф Аттем — это всего лишь плод воображения какого-то итальянского журналиста. В своих произведениях он опирался на мемуары, которые не существуют, графа, которого не существовало, которые якобы хранились в Государственном архиве Вены.

Удивительно, но долгие годы никому в голову не приходила мысль проверить этот факт, и только в 2001 году выяснилось, что нет никаких графских мемуаров, как и самого графа.

Теперь австрийцы со спокойной душой могут есть и угощать туристов со всего мира своей гордостью — венским шницелем, который радует рецепторы хрустящей и вкусной панировкой, а желудок — сочной телятиной.

Венский шницель. Как приготовить отбивную (РЕЦЕПТ)

Ингредиенты:

• Телятина (биток) 2 куска
• Яйцо 1 шт
• Сливочное масло 50 гр
• Соль, перец, мука, молоко, растительное масло, панировка по вкусу

Приготовление:

1. Главное в приготовлении этой вкусности — правильно выбрать мясо. Запомните, каноничный шницель готовят исключительно из телятины.
2. Идеально подойдет телячья лопатка. Мясо должно быть нарезано поперек волокон на куски толщиной в пару сантиметров, и вес заготовки может составлять до 250 грамм. Идеально, когда заготовка состоит из двух одинаковых, соединенных между собой кусочков и имеет прямоугольную форму.
3. Мясо сильно отбивают, пока шницель не станет толщиной 3-5 мм.
4. Отбитый шницель следует немного посолить, можно поперчить.
5. Яйцо выпустить в миску, посолить, добавить 1 столовую ложку молока, 1 чайную ложку растительного масла и взбить. Хорошо обмакнуть шницель в яйце и обвалять в панировке.
6. Обычные сухари не совсем подходят. В Австрии используют крошки булочки. Это легко: просто натереть на терку кусочек черствого белого хлеба или батона.
7. После панировки слегка встряхните шницель, чтобы осыпалась лишняя панировка.
8. Сковородку нагреть. Обычно для жарки используют растительное масло — оливковое. Но многие мастера считают это моветоном, и применяют только свежее, настоящее коровье масло.
9. Шницель обжаривается с двух сторон до образования золотистой хрустящей корочки. Лишний жир лучше осушить салфеткой. И сразу же, моментально, на индивидуальную тарелку. Желательно тарелку даже подогреть.
10. Идеальный венский шницель золотисто-оранжевого цвета, с хрустящей корочкой, которая легко отделяется от мяса.
11. К шницелю подают только кусочек лимона. Лимон надо выжать на шницель. Никаких соусов, подлив, и тем более — никаких кетчупов.
12. В Вене к шницелю подают особый картофельный салат на отдельной тарелке. Состав салата варьируется, но суть — теплая вареная картошка, красно-фиолетовый лук и маринованный огурец. Все заправлено смесью говяжьего бульона, винного уксуса и масла.
13. Также к венскому шницелю подают кнели, которые делают из хлеба.

Напомним, ранее Depo.ua рассказывал историю невероятно вкусного десерта — Канноли.