История на тарелке: Болгарский "борщ", который едят ежедневно и подают к новогоднему столу

В рубрике "История на тарелке" Depo.ua рассказывает не только об истории возникновения блюда, но и делится интересными подробностями и рецептами.

Баницей болгары трапезничают ежедневно, едят ее с кислым молоком и подают на стол под Новый год и Рождество. По популярности это блюдо можно сравнить с украинским борщом.

История баницы: Интересные факты о пироге

Баница — это классическое блюдо болгарской кухни с многовековой историей. Путешественники упоминают болгарскую баницу в XVIII веке, а первые упоминания о пироге относятся к X-XI веку.

Два из названий баницы "млин" и "клин" — имеют славянское происхождение. Доподлинно известно, что около 10-11 веков баница уже была постоянной частью праздничной трапезы болгар. Основаниями для этого вывода могут послужить некоторые из писем Феофилакта Охридского, который жил в Х веке. В них он описал навыки питания болгар в Македонии.

Первый идеолог и организатор национально-освободительного движения болгар против турецкого господства Георги Раковский в своей книге "Показалец" в подробностях описал приготовления "вкусной болгарской баницы, или млина, которую многие образованные европейские путешественники попробовали в Болгарии".

И действительно, многие западные миссионеры, которые посетили Болгарию в ХVI-XIX веках, на всю жизнь сохранили воспоминания о пироге. Они присутствовали даже в их дипломатических докладах европейским правительствам, которые отправили их в Османскую империю. Из путевых заметок австрийского дипломата Пауля Тафенера, который в 1665 году шел в Царьград через Ниш, Софию, Пловдив и Эдирне, становится ясно, что он был сильно поражен баницей, которую преподнесли ему болгары в области города Харманли.

"У болгар есть очень вкусное блюдо, которое делается из муки, брынзы и меда. Оно называется "млин", и я горячо рекомендую его каждому, кто побывает в болгарских городах", — написал англичанин Джеймс Бейкер, который в 1874 году посетил Южную Болгарию, а затем издал в Лондоне свою замечательную книгу "Европейская Турция".

В болгарской литературе эпохи Возрождения баница неизменно присутствует как символ идиллического сельского быта.

В Болгарии баница — украшение как праздничного, так и повседневного меню. Пирог готовят с разными начинками, в зависимости от повода и времени года. Наиболее популярен классический вариант баницы, которую готовят с начинкой из брынзы, яиц, кислого молока и сливочного масла. Весной в начинку часто добавляют свежую зелень. Для холодного времени года есть варианты с квашеной капустой, мясом, картофелем и тыквой.

На праздники готовят праздничную версию этого блюда, которое подают перед десертом или вместо него. В новогоднюю баницу, по давней традиции, принято вкладывать небольшие предметы, которые являются символом того, что ждет человека в будущем году. Например листья лавра, монетки, веточки и ягоды, которые символизируют любовь, удачу и достаток, счастье, благополучие. Такая же традиция есть и у украинцев, однако символы кладут в обычные вареники.

В наше время для приготовления баницы часто используют уже готовое вытяжное тесто или тесто фило. Но приготовить "правильную баницу" по древним обычаям из домашнего, тонко раскатанного вытяжного теста стоит хотя бы один раз.

Рецепт баницы: Как приготовить пирог

Составляющие для теста, в расчете на два пирога:

• Мука пшеничная — 1 кг
• Подсолнечное масло — 4 ст.л. + немного для смазывания теста
• Уксус — 5 ст.л.
• Яйцо — 1 шт.
• Соль — 1 ч.л.
• Теплая вода — 300 мл

Начинка:

• Брынза — 300-400 г
• Яйца — 4 шт.
• Кисломолочный продукт (йогурт, сметана, кефир) — 100-150 мл
• Сода — 0.5 ч.л.
• Соль по вкусу
• Молотый черный перец — по вкусу
• Сливочное масло — 150 граммов
• Зелень — по вкусу

Приготовление:

Конечно, для пирога можно использовать готовое слоеное тесто, но попробуйте приготовить его самостоятельно, вы не пожалеете.

1. Отмерьте необходимое количество муки и тщательно просейте, чтобы тесто получилось воздушным и легким.
2. Сделайте в центре муки углубление и добавьте соль, яйцо, растительное масло, воду и уксус. Считается, что добавление уксуса делает тесто более эластичным и позволяет его более тонко раскатывать. По другой популярной версии тесто готовится без уксуса.
3. Смешайте ингредиенты и замешайте гладкое и упругое тесто. Оно получается очень пластичным и не липким, его легко разворачивать на сухой рабочей поверхности без добавления муки или масла.
4. Разделите тесто на четное количество небольших кусочков. Каждому придайте форму шара. Смажьте поверхность шариков растительным маслом. Из указанного количества ингредиентов получится около 20 шариков небольшого размера. Из этого количества теста можно приготовить два пирога.
5. Оставьте половину шариков теста на доске, а вторую выложите сверху на них и прижмите пальцами.
6. Из полученных 12 кусочков теста снова скатайте шарики. Выложите на посыпанную мукой доску и поместите в холод. Оставьте его на ночь, прежде чем приступать к раскатке или, если торопитесь, положите его на 30-40 минут в морозилку.
7. Не волнуйтесь, если тесто сильно пахнет уксусом, после выпекания запах пропадет.
8. Подготовьте начинку для баницы. Для этого натрите на терке или раскрошите брынзу.
9. В кефире, сметане или йогурте растворите соду. В Болгарии используют кислое молоко, которое можно заменить другим кисломолочным продуктом. Сода добавляется, чтобы начинка получилась воздушной. Добавьте йогурт, яйца, молотый черный перец и соль по вкусу. Все тщательно перемешайте.
10. По желанию добавьте свежую зелень. Популярные варианты: шпинат, ботва молодой свеклы, лук-порей.
11. Форму для запекания смажьте небольшим количеством масла, выстелите бумагой для выпекания. Бумагу смажьте тонким слоем растопленного сливочного масла.
12. Максимально тонко раскатайте тесто, пока оно не станет почти прозрачным. Для того, чтобы с тестом было удобнее работать, рекомендуется раскатывать его на полиэтилене или клеенке. Для работы с подобным тестом используется специальная очень длинная и тонкая скалка, но можно воспользоваться обычной скалкой, тянуть и растягивать тесто руками.
13. Лист теста смажьте растопленным сливочным маслом и равномерно нанесите слой начинки.
14. Скатайте тесто в рулет. Поверхность рулета смажьте сливочным маслом.
15. Сверните рулет и положите в форму для запекания. Смажьте тонким слоем сливочного масла.
16. Повторите процедуру с остатками теста и начинки, постепенно заполнив форму.
17. Смажьте поверхность баницы растопленным сливочным маслом, а затем нанесите слой йогурта или другого кисломолочного продукта.
18. Выпекайте баницу в разогретой до 200 градусов духовке 35-40 минут.

Подавайте пирог с кислым молоком, кефиром или йогуртом.

Приятного аппетита!

По материалам iamcook.ru, bnr.bg

Фото: Shutterstock

Напомним, ранее Depo.ua рассказывало про мясное блюдо, которое эволюционировало и стала самым популярным британским десертом на Рождество.