Історія на тарілці: Болгарський "борщ", який їдять щодня і подають до новорічного столу

У рубриці "Історія на тарілці" Depo.ua розповідає не тільки про історію виникнення страви, а й ділиться цікавими подробицями та рецептами. 

Баницею болгари смакують щодня, їдять її з кислим молоком і подають на стіл під Новий рік та Різдво. За популярністю цю страву можна порівняти з українським борщем.

Історія баниці: Цікаві факти про пиріг

Баниця – це класична страва болгарської кухні з багатовіковою історією. Мандрівники згадують болгарську баницю у XVIII столітті, а перші згадки про пиріг відносяться до X-XI століття. 

Дві з назв баниці "млин" і "клин" – мають слов'янське походження. Достеменно відомо, що близько 10-11 століть баниця вже була сталою частиною святкової трапези болгар. Підставами для цього висновку можуть послужити деякі з листів Феофілакта Охридського, який жив в Х столітті. У них він описав навички харчування болгар в Македонії.

Перший ідеолог і організатор національно-визвольного руху болгар проти турецького панування Георгі Раковський у своїй книзі "Показалец" в подробицях описав приготування "смачної болгарської баниці, або млина, яку багато освічених європейські мандрівники скуштували в Болгарії".

І справді, багато західних місіонерів, які відвідали Болгарію в ХVІ-ХІХ століттях, на все життя зберегли спогади про пиріг. Вони були присутні навіть в їхніх дипломатичних доповідях європейським урядам, що відрядили їх до Османської імперії. З подорожніх нотаток австрійського дипломата Пауля Тафенера, який в 1665 році прямував до Царгорода через Ніш, Софію, Пловдив і Едірне, стає ясно, що він був сильно вражений баницею, яку піднесли йому болгари в області міста Харманлі.

"У болгар є дуже смачна страва, яке робиться з борошна, бринзи і меду. Вона називається "млин" і я гаряче рекомендую її кожному, хто побуває в болгарських містах", – написав англієць Джеймс Бейкер, який в 1874 році відвідав Південну Болгарію, а потім видав у Лондоні свою чудову книгу "Європейська Туреччина".

У болгарській літературі епохи Відродження баниця незмінно присутня як символ ідилічно сільського побуту.

У Болгарії баниця - прикраса як святкового, так і повсякденного меню.  Пиріг готують з різними начинками, в залежності від приводу і пори року. Найбільш популярний, класичний варіант баниці готують з начинкою з бринзи, яєць, кислого молока і вершкового масла. Навесні в начинку часто додають свіжу зелень. Для холодної пори року є варіанти з квашеною капустою, м'ясом, картоплею та гарбузом.

На свята готують святкову версію цієї страви, яку подають перед десертом або замість нього. У новорічну баницю, за давньою традицією, заведено закладати невеликі предмети, які є символом того, що чекає на людину в прийдешньому році. Наприклад листя лавра, монетки, гілочки і ягоди, які символізують любов, удачу і достаток, щастя, добробут. Така ж традиція є і в українців, проте символи кладуть у звичайні вареники. 

В наші часи для приготування баниці часто використовують вже готове витяжне тісто або тісто філо. Але приготувати "правильну баницю" за стародавніми звичаями з домашнього, тонко розкатаного витяжного тіста варто хоча б один раз.

Рецепт баниці: Як приготувати пиріг

Складові для тіста, з розрахунку на два пироги:

• Борошно пшеничне - 1 кг
• Соняшникова олія - 4 ст.л. + трохи для змащування тіста
• Оцет - 5 ст.л.
• Яйце - 1 шт.
• Сіль - 1 ч.л.
• Тепла вода - 300 мл

Начинка:

• Бринза - 300-400 г
• Яйця - 4 шт.
• Кисломолочний продукт (йогурт, сметана, кефір) - 100-150 мл
• Сода - 0.5 ч.л.
• Сіль до смаку
• Мелений чорний перець - за смаком
• Вершкове масло - 150 грамів
• Зелень - до смаку

Приготування:

Звісно, для пирога можна використовувати готове листкове тісто, але спробуйте приготувати самостійно, ви не пожалкуєте. 

1. Відміряйте необхідну кількість борошна і ретельно просійте, для того щоб тісто вийшло повітряним і легким.
2. Зробіть в центрі борошна поглиблення і додайте сіль, яйце, рослинну олію, воду і оцет. Вважається, що додавання оцту робить тісто більш еластичним і дозволяє його більш тонко розкачувати. За іншою популярною версією тісто готується без оцту.
3. Змішайте інгредієнти і замішайте гладке і пружне тісто. Воно виходить дуже пластичним і не липким, його легко розгортати на сухій робочій поверхні без додавання борошна або масла.
4. Розділіть тісто на парну кількість невеликих шматочків. Кожному надайте форму кулі. Змастіть поверхню кульок рослинною олією. Із вказаної кількості інгредієнтів вийде близько 20 кульок невеликого розміру. З цієї кількості тіста можна приготувати два пироги.
5. Залиште половину кульок тесту на дошці, а другу викладіть зверху на них і притисніть пальцями.
6. З одержаних 12 шматочків тіста знову скачайте кульки. Викладіть на посипану борошном дошку і помістіть в холод. Зачекайте ніч, перш ніж приступати до розкочування або, якщо поспішаєте, покладіть його на 30-40 хвилин в морозилку. 
7. Не хвилюйтеся, якщо тісто сильно пахне оцтом, після випікання запах пропаде. 
8. Підготуйте начинку для баниці. Для цього натріть на тертушці або розкришіть бринзу.
9. В кефірі, сметані або йогурті розчиніть соду. У Болгарії використовують кисле молоко, яке можна замінити іншим кисломолочним продуктом. Сода додається, щоб начинка вийшла повітряною. Додайте йогурт, яйця, мелений чорний перець і сіль до смаку. Все ретельно перемішайте.
10. За бажанням додайте свіжу зелень. Популярні варіанти: шпинат, бадилля молодого буряка, цибуля-порей. 
11. Форму для запікання змастіть невеликою кількістю масла, вистеліть папером для випікання. Папір змастіть тонким шаром розтопленого вершкового масла.
12. Максимально тонко розкачайте тісто, поки воно не стане майже прозорим. Для того, щоб з тістом було зручніше працювати, рекомендується розгортати його на поліетилені або клейонці. Для роботи з подібним тістом використовується спеціальна дуже довга і тонка скалка, але також можна скористатися звичайною качалкою, тягнути і розтягувати тісто руками.
13. Лист тіста змастіть розтопленим вершковим маслом і рівномірно нанесіть шар начинки.
14. Скачайте тісто в рулет. Поверхню рулету змастіть вершковим маслом.
15. Поверніть рулет і покладіть у форму для запікання. Змастіть тонким шаром вершкового масла.
16. Повторіть процедуру з залишками тіста і начинки, поступово заповнивши форму.
17. Змастіть поверхню баниці розтопленим вершковим маслом, а потім нанесіть шар йогурту або іншого кисломолочного продукту.
18. Випікайте баницюв розігрітій до 200 градусів духовці 35-40 хвилин. 

Подавайте пиріг з кислим молоком, кефіром чи йогуртом.

Смачного!

За матеріалами iamcook.ru, bnr.bg

Фото: Shutterstock

Нагадаємо, раніше Depo.ua розповідало про м'ясну страву, яка еволюціонувала і стала найпопулярнішим британським десертом на Різдво.